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DEL AMBIENTEHomenaje a la cocinera vasca
“Nada más justo ni más razonable –me decía el humorístico y hábil periodista Tellagorri refiriéndose al homenaje a la cocinera vasca-. El secreto del humor característico del país y de la fortaleza de los vascos está en la cocina vasca. ¡Hay que ver esos curas de aldea con veinte pulgadas de cuello, sus mejillas ruborosas y perfil panzudo! Todo ello es producto de la cocina vasca.”
Efectivamente. Nada hay que tenga tanto prestigioi ni tanta estimación, más allá de las fronteras de nuestra tierra, que la cocina vasca. ¡Y con qué orgullo exhiben por esos menús los platos típicos del país! ¡Y cuánta categoría adquiren los hoteles de primer rango con el anuncio de la cocina vasca. A un catalán, gran amigo del donostiarrismo o del koxkerismo, he oído decir que su cariño a nuestro país y su admiración por la capital no radican precisamente en el panorama topográfico, ni en sus curvas armoniosas, ni en la pulcritud y aseo de sus vías, aunque admira mucho todo ello. Su atracción máxima está en su cocina. “¡Esas kokotxas en salsa verde y las anchoas a la papillote son mi delirio!”, exclamaba.
Nuestros restaurantes son verdaders incubadoras de alegría y del buen humor. No hay nada más que contemplar esos coros eufóricos, y escuchar a esos tenores improvisados de Marina. ¡Cuánto hombre feliz al conjuro del estómago bien lleno! Esas Sociedades gastronómicas de nuestra ciudad, que son otros tantos monumentos a la cocina vasca, están destinadas al buen comer (y beber), que es el secreto del bien vivir. Un secreto a voces, desde luego. Nunca está ausente la fiel guardiana del buen gusto del paladar exquisito, que rinde culto a su arte culinario. Las venerables damas la Concha y la Petra, de nuestros Gaztelupe, Ollagorra, etc., son unas perfectas sacerdotisas –como dice el doctor Marañón- destinadas al servicio exquisito. Heroínas sacrificadas al quemazón del fogón, cuando no de las salpicaduras del aceite chirriante. Vidas abnegadas, muy sufridas, al servicio siempre del estómago ajeno. Sin duda de ningún género son las mujeres que más felicidad producen sin condicionar nada. ¿Tienes hambre? Ahí va un plato... lleno, desde luego. Son Evas de nuestro paraíso koxkero que incitan al pecado de la gula con su tentadora fritada. Son la antítesis de la mujer primitiva, que conquistó al hombre con alimento vegetal... Nuestras Evas son mujeres, además de muy arropadas, con mostachos respetables y hacen desprecio de la manzana. ¡Pero qué divinas son nuestras cocineras!
Entre nuestras cocineras las hay que han adquirido categoría intelectual. Conozco un libro de cocina de la Nicolasa, cocinera de gran renombre, autora de cientos de f´romulas que evidencias su gran clase. Profesora depurada que ha instruído generaciones varias de mujeres casaderas. Sin duda, la cultura culinaria es la más apreciada entre los hombres de ideas prácticas. Raro será el hombre que haga caso omiso de detalle tan interesante, a la hora de elegir mujer de su hogar. Sería interesante averiguar la felicidad de cuántos hombres ha cimentado la Nicolasa.
El doctor Marañón, en el prólogo del libro de la Nicolasa, dedica frases interesantes a la cocina vasca y a su mayor prestigio que es la Nicolasa. “Hay en la cocina vascongada, sin duda, elementos recogidos de regiones vecinas –por ejemplo, de La Rioja, tierra, también, de excelentes comedores-, y aun importados de los lejanos centros extranjeros del buen comer, gracias a la iniciativa de aquellas generaciones beneméritas, a su erudición gastronómica, a su riqueza y liberalidad y a la facilidad de las comunicaciones marítimas. Incluso hay muchos platos de reciente invención, como varias de las creaciones de la misma Nicolasa, que tienen la virtud de que sus descubrimientos culinarios sean clásicos, como los libros maestros, desde el momento que nacen. Pero es tan recia la fuerza de estilo y de la manera vasca, que aun esos elementos advenedizos o recientes se incorporen con rapidez y para siempre a la escuela.” Y ésta es la señal más expresiva de su mérito; que aquí, como siempre, la personalidad se mide más que por ninguna otra cosa, por la capacidad de captación e incorporación de los valores extraños a la propia substancia.
¿Y qué decir de la función social de la cocina? ¿Y de su posición de clase explotada, como dicen los modernos redentores? Sin duda es la clase menos considerada... fuera de las horas de comer. Con el estómago lleno se suele hablar muy mal de la cocinera. ¡Cuántas frases de mal gusto lanzadas a cuenta de ellas! Frases despectivas frecuentemente empleadas por personas más llamadas al respeto a la cocinera, a la vieja cocinera.
La cocinera nunca ha podido alternar con el debido decoro en la sociedad. Se diría que es un ser fuera de todo rango y estirpe. Cuando debiera ser la verdadera aristocracia del trabajo. Y la vieja cocinera afronta, soporta en silencio, con santa resignación, todas las afrentas de las castas superiores. No le ofende la inferioridad en que la sitúan. Ella posee el secreto de la vida. Ella sabe que es superior a otros. Pero calla... No protesta de su poca libertad, de sus pocas horas de expansión. En todas las casas donde presta sus servicios es la primera en levantarse, la última en acostarse. Acude solícita al primer requerimiento del señorito. Vigila con el mayor sigilo las perturbaciones estomacales de la casa. “Señorito: ¿una manzanilla?”; “Señorito: ¿hay que componer un emplaste para su reuma?” Es todo. Llena los huecos en la casa de su esclavitud... Enfermera, sereno, alimentadora.
Salvo alguna cocinera que se dedica a la explotación de la industria culinaria, casi todas mueren pobres, o en el trabajo. ¿Qué será de nosotros cuando se organicen en sindicatos profesionales? ¿Y cuando comiencen a holgar? ¿Y a pedir la semana de cuarenta y ocho horas? La sola idea espanta. ¿Qué iba a ser de nuestros estómagos? Hay cosas que con dinero no se pagan, y entre éstas los servicios de la cocinera. Por eso es obligado, no una espléndida retribución, que quizá no apreciarían el valor de aquel dinero, sino un homenaje a la cocinera vasca, primera fomentadora del turismo en Donostia, dedicándola un gran monumento con estatua alegórica de diez o quince pies de altura. Y a cuyo pie diga: “Dios te salve, María; llena eres de gracia. Bendita tú entre todas las mujeres”....
OTARBE.
2006 Kultura, Gazteria eta Kirol Departamentua - Gipuzkoako Foru Aldundia
